Jak se stát kuchařem, který klidně praská vajíčka

Vítejte ve čtvrté škole vaření v Kitchn! Dnes pokrýváme neuvěřitelné vajíčko. Je pravděpodobné, že právě teď máte v lednici tucet nebo dva, ale můžete říci, že opravdu znáte cestu kolem vajíčka, nebo že využíváte jejich neuvěřitelné všestrannosti v kuchyni? Dobře, pojďme tedy popraskat! Čtěte dál a staňte se vejcem, kterým jste vždy chtěli být.

Tyto přenosné balíčky s bílkovinami jsou zdrojem skutečné magie v kuchyni. Jedinečná struktura vajec jim dává víc než jen skvělou snídani (ale i to!) schopnost svazovat pokrmy dohromady, připravovat jídlo lehké a nadýchané, vytvářet jemné pěny a dělat hodně, hodně více. Ve skutečnosti jsou nezbytné pro všechny druhy pikantní a sladké kuchyně.

Praskat vejce je jedna z těch věcí, která se jeví jako přímočará, ale najednou může být problematická. Bez varování se membrána nepropíchne úplně správně, skořápka se rozpadne na milion kusů a necháte všude drsný nepořádek se zlomeným žloutkem a bílou kapkou. I když nemůžeme zaručit, že každé vejce dokonale praskne, zde je několik tipů, jak snížit riziko - a nepořádek.

Zaprvé se to může zdát zřejmé, ale ujistěte se, že jste poblíž mísy nebo pánve lámáte vejce do. Pak dát vejce sebevědomý kohoutek na byt povrch rozbít to. Mnoho lidí (včetně některých Kitchnových editorů!) Vyrostlo praskající vejce na okrajích misek nebo pánví. A většinou to bude fungovat dobře. Ale věřte nám: Metoda s plochým povrchem je mnohem méně pravděpodobná, že povede k prasknutí žloutků nebo ke skořápce vajec v misce nebo pánvi. Další, drží vejce nad miskou nebo pánev, lehce zatlačte palce do trhliny, dokud nezlomíte membránu. Pak se jemně od sebe odtáhněte. Voila!

Dobře, nějaké kousky skořápky se dostali do vajíčka, co teď? Nestresujte! Stalo se to. Pokud jste se někdy pokusili honit kousky skořápky vajec kolem bílé vidličkou nebo nožem a pozorovat je šíleně unášenou pryč, také víte, že to může být skutečná bolest. Zde jsou dva tahy, z nichž oba budou fungovat. Jeden, můžete chytit větší kus skořápky a použít jako kopeček. To, co dělá tuto práci, je to, že skořápka snadno prořízne viskózní bílou snadněji než nádoba. Nevýhodou tohoto? Vaječné skořápky mohou obsahovat bakterie a nechcete riskovat kontaminaci vaší misky (nic víc, než by to mohlo být) - zejména pokud plánujete vylévání nebo měkká vejce. Dva, můžete namočte si prst a jednoduše jej použijte k vyjmutí skořápky. Ano, je to trochu chaotický, ale stačí si jen umýt ruce. A pokud jsou vaše ruce čisté, je to ve skutečnosti bezpečnější metoda.

Co se stane, když porazíte vejce? Nejste jednoduše smíchat žloutek a bílou k sobě. Mícháš se vzduch tam také. A (příliš zjednodušené vědecké varování), protože vejce jsou většinou vyrobena z bílkovin suspendovaných v tekutině, a protože bílkoviny jsou dlouhé, klouzavé věci, vzduch tam zůstává. Tady je mnohem podrobnější a přesnější popis co se stane.

Ale s sebou to je: Když bijete vejce na míchanku nebo omeletu, nebo je zapracováváte do misky, pokud chcete, aby byla lehká a nadýchaná, chvíli je důkladně porazit. I pro základní míchaná vejce to může mít velký vliv na kvalitu jídla.

Pokud jste prošli potravinářskou uličkou, víte, že vejce se prodávají v různých velikostech, i když jste si pravděpodobně všimli, že ne každé vejce v kartonu má stejnou velikost. Zde je úplný přehled skutečného rozdílu ve velikostech a způsobu třídění vajec. Nedělá to velký rozdíl v malém množství nebo při smažení vajec na snídani, ale když je to vaše recept vyžaduje „čtyři velká vejce“ a vše, co máte po ruce, je střední nebo jumbo, může to hodit recept vypnuto. Naštěstí vejce vejce má velmi snadno použitelný konverzní graf. Ale také se nemůžete pokazit většinou kupují velká vejce. Jsou standardní velikosti téměř v každém receptu.

Pokud jste někdy byli v Evropě, možná jste si všimli lidí, kteří skladují (a prodávají) nerefrigerovaná vejce. A nejde ani o hromadné otravy salmonelou. Co tedy dává? Můžeme všichni ušetřit místo a nechat naše vejce na pultu?

Nepřesně. Ve Spojených státech se většina vajec před prodejem umývá. To omezuje kontaminaci, ale je to také odstraní ochranný povlak, což znamená, že musí být chlazeny. Naštěstí vejce trvají několik týdnů v lednici, takže pokud je tam necháte několik měsíců, bude pravděpodobně dobré, když je potřebujete.

Chcete zkontrolovat, zda jsou vaše vejce čerstvá nebo ne? Zde je snadný trik: Vložte jednu do misky s vodou. Pokud leží na dně, je to čerstvé! Pokud se postaví, je starší, ale stále dobrý. Pokud se vznáší - hodit to. Můžeš přečtěte si více o tom, proč to funguje právě zde.

Chcete-li zajistit, aby se vejce nepřevařila, použijte nižší teploty. To platí o mnoha potravinách, ale zejména o vejcích (a zejména o míchaných vejcích, kdy mírně měkká krémová textura způsobí rozdíl). Když vaříte vejce, proteiny se začnou koagulovat. Ale vejce vařte příliš dlouho a tyto bílkoviny se napnou do bodu, kdy je veškerá tekutina vytlačena, což má za následek gumovou, suchou, převařenou hrozu.

delší vaříte vejce, tím více se proteiny koagulují. teplejší vaříte vejce, tím rychleji se srazí. Nižší teplota proto prodlužuje dobu vaření a snižuje riziko nadměrné koagulace.

Například u míchaných vajec je zkuste trochu vyjmout z tepla před vejce vypadají plně vařená. Když na talíři dokončí vaření a „usadí“, budou chutnat hodně lepší.

A do držte vejce od lepení na pánvi - dokonce i nepřilnavá pánev - to nebolí pamatujte na druhý den školy vaření a být velkorysý s olejem. Zcela nová nepřilnavá pánev může fungovat skvěle, ale jak stárnou a vyvíjejí mikroskopické jámy, kde se všechny tyto proteiny budou chtít lepit, olej bude mít velký rozdíl.

I když je to zábavný trik, praskání vajec jednou rukou opravdu nestojí za snahu se učit, pokud vaším cílem není kuchař s krátkou objednávkou u snídaně večeře, kde časová úspora může ve skutečnosti změnit (a stojí za to občas rozbité) nepořádek).

Vejce samozřejmě nejsou jen pokrmy na snídani. Jdou dovnitř pečené dobroty, a pomáhají svázat sekaná a housenky, abychom jmenovali jen pár věcí. Ale můžete udělat ještě více, když oddělíte žloutky a bílé.

Při rozdělování vajec na žloutky a bílé je samozřejmě riziko, že se žloutek zlomí. Existuje mnoho, mnoho tipů, jak to udělat úspěšně. Někteří doporučují procházet žloutkem sem a tam v polovinách skořápky, zatímco jiní doporučují použití síta (nebo zakoupení nějakého nástroje). Tam je dokonce virový trik tam, kde používáte prázdná láhev s vodou. Ale nejjednodušší a nejúčinnější metoda je jednoduše chytit žloutek rukama zatímco bílá kape přes vaše prsty do mísy. Protože jsou vaše prsty měkké, žloutek je mnohem méně pravděpodobný, že se zlomí, než by se dostal na ostrou hranu skořepiny nebo kovové sítko. Jedna poznámka: Studená vejce je snazší oddělit než teplá, takže vejce používejte přímo z ledničky - ale teplý bílé je jednodušší bičovat, takže jim dejte pár minut, aby přišly na pokojovou teplotu, pokud je budete bičovat.

My dělat doporučujeme použít tři misky při oddělování vajec: Jeden rozbít vejce, druhý držet bílou a druhý držet žloutky. Pokud se pokusíte rozbít vajíčko přes misku bílých, riskujete, že tam bude žloutek (nebo skořápka).

Není mnoho bičování vaječných bílků, ale tento proces může být zastrašující, zejména pokud používáte ruční mixér a / nebo se snažíte dosáhnout ztuhlých vrcholů. Jednoduše si uvědomte, že tento proces může trvat až 10 dlouhých minut (nebo více!) V závislosti na stroji, který používáte - nemluvě o šlehání rukou. Když se díváte na misku, může to vypadat jako věk, ale buďte trpěliví, ostražití a každou chvíli zastavte a vyzkoušejte bílé, abyste zjistili, jak jsou ztuhlí. Nakonec budete mít dobrý pocit, jak dlouho to trvá s vaším konkrétním nastavením mixéru. Tady je praktický vizuální průvodce po měkkých, pevných a tuhých vrcholcích. Můžete také sledovat výše uvedené video, abyste viděli rozdíl.

Když jsou vaječné bílky nadměrně poraženy, vrcholy se rozpadnou a bílé se stanou zrnitými a vodnatými. To může zabránit tomu, že přidáte trochu krému z tartaru (nebo cukru, pokud připravujete sladké jídlo). Ale nedokáže to úplně zastavit, takže pokud chytíte bílé, které začínají vypadat rozbitě, zastavte, přidejte do mísy další bílou a promíchejte jen několik sekund - často je může přivést zpět!

Pokud recept vyžaduje skládání vaječných bílků do těsta a jediné, co umíte složit, jsou ubrousky a prádlo, nejste sami. Tato technika není nejsnadnější pochopit - ale často může rozlišovat mezi lehkým a načechraným pokrmem a něčím hustým a nevkusným. Základním cílem skládání je jednoduše začlenit šlehačky tak jemně, že neztratíte veškerý vzduch právě jste strávil tak dlouho vkládáním! Budete chtít použít velkou misku a širokou, flexibilní stěrku a postupovat pomalu a opatrně. Tady je praktický průvodce krok za krokem.

Vejce bílé jsou fantasticky univerzální složkou. Dokonce i když používáte celá vejce, stačí přidat bílé do odděleně muffiny a palačinky načechraný. Pro výrobu jsou nezbytné pouze bílé sněhová pusinka a dávat andělské jídlo dort je to krásná textura, ale nejde jen o sladké věci. Oni dělají smažené kuřecí těsto lepší, a dokonce odlehčit bramborová kugel. Ale možná nejlepší (a nejjednodušší) věc, kterou můžete udělat s vaječným bílkem, je považovat za éterickou whisky kyselá.

Jeden trvalý boj při oddělování vajec přichází na to, co dělat s nechtěnou částí, což často znamená žloutky - ale nemíchejte je! Nejjednodušší (a upřímně řečeno, nejužitečnější) je spravedlivé bičovat rychlou majonézu. Je to snadné, působivé a jakmile to uděláte, můžete se divit, proč utrácíte peníze za sklenice věcí.

Existuje více způsobů, jak vařit vejce, než kterákoli jiná složka, a technika hraje ve výsledcích velkou roli. Studiem těchto technik a jejich praktikováním proto získáte spoustu výhod.

Všechny naše úkoly mají tři možnosti v závislosti na tom, kolik času máte dnes. Dělejte, co můžete; vrať se pro více později!

Pokud jste tak ještě neučinili, podívejte se na video o kurzu pádu výše. Poté si přečtěte tyto základní primery. Pokud byste si ze všech těchto informací mohli vybrat jen jednu věc, co byste chtěli vyzkoušet jako první?

Zkuste vytvořit buď frittata nebo a Francouzská omeleta (což je o něco těžší). Oba se opírají o dovednosti my projednáno včera. Cvičte praskání vajec a míchejte je způsobem, jak jsme diskutovali výše, a věnujte pozornost tomu, kdy se vejce začínají usadit na pánvi. Pokud je čas, zkuste znovu připravit jídlo, ale s trochou tepla zahřátého.

Zkontrolujte svou práci: Vyzkoušeli jste novou metodu pro popraskání nebo zakódování? Pokud ano, mohlo to být zpočátku zvláštní. Zkuste to ještě několikrát, než se rozhodnete, zda se s tím budete držet. Pokud jste misku vyrobili dvakrát, která z nich byla účinnější? Která z nich vyústila v lepší jídlo?

Zkuste tento recept na základní sýrový suflé. Tento recept nemá mnoho přísad, ale je to tak ano mít spoustu kroků. Budete cvičit oddělování vajec, šlehání vaječných bílků a skládání bílků zpět do těsta.

Zkontrolujte svou práci: Už jste někdy dělali soufflé? Jak se to ukázalo? Pokud to šlo dobře, gratuluji! Pokud by to mohlo být lepší, podívejte se znovu na pokyny a zvažte, co nefungovalo. Mohli byste bičovat bílky přísněji? Složil je jemněji? Vynětí času na samostatné procvičování těchto dovedností a zkuste to znovu.

Bez ohledu na to, co nyní absorbujete nebo kolik trénujete tento víkend, trvá opravdu dlouho, než zvládnete jakoukoli schopnost vaření. Zejména vejce používají hodně techniky. Nenechte se proto odradit, pokud poprvé neděláte všechno dokonale! Pokračujte ve cvičení a vy vůle zlepšit. Když však ve svých receptech používáte vejce, začněte přemýšlet o jejich účelu. Jsou tam emulgovat, jako v zálivce salátu nebo kvasu, jako v muffinech nebo soufflé? Přidávají bohatství, jako například v těstíčku nebo pudinku? Nebo jsou tam, aby pomohli svázat ingredience dohromady, jako v karbanátku? Vědět, co je zamýšleno, vám pomůže upravit vaše techniky - nebo recepturu, pokud je to nutné.

  • Podíl