Jak se stát kuchařem, který věří ve své dovednosti nožů

Tyto produkty vybíráme nezávisle - pokud si koupíte některý z našich odkazů, můžeme získat provizi.

Vítejte v Day One of Kitchn Cooking School! Přišli jste! Dnes, vaše první lekce: nůž dovednosti. Pro kuchaře není nic tak důležitého, jako vědět, jak krájet, kostky a sekat. Dnešní lekce začíná základy (možná překvapující!), Které potřebujete, než si vyberete zvednout nůž, a dát vám tajemství, jak rychlejší, lepší a sebevědomější s ostrým čepel. Jste připraveni? Pojďme!

První věc, kterou uděláte, když začnete vařit téměř jakýkoli recept, je začít krájet věci. Takže v kuchyni hodně děláte. Je to často jedna z dovedností, které kuchaři cítí, že je zpomalí a zabrání 30 minutovým minutám od skutečných 30 minut. Takže i když jste hodně nasekali: Jste stejně efektivní, jak byste mohli být?

Rovněž jsou věci, které vyřezáváte, uniformní co do velikosti a tvaru? Thediference mezi dobrým pokrmem a velmi dobrým pokrmem často závisí na tom, zda se vaří rovnoměrně, což znamená, že vaše ingredience by měly být

rovnoměrně, rovnoměrně řezané. Dokážete řezat věci rovnoměrně a rovnoměrně, rychlostí? To vám dnes pomůže naučit se a cvičit.

Kuchařův nůž udělá většinu vašeho řezání a vy ne potřebují mnohem víc. Ale jsou tu další dva, kteří jsou docela nezbytní.

Ani nůž na ozubení ani zoubkovaný nůž nemusí být zvlášť drahé. Níže uvádíme doporučení v našem seznamu zařízení.

Než se dostaneme k fantazijním dovednostem honosných nožů, existuje jedna velmi důležitá věc, kterou se musíte naučit, abyste se mohli s důvěrou snížit.

Stabilizujte své prkénko! Vaše prkénko by mělo být na pracovní desce v pohodlné výšce, a měla by být stabilní. To znamená, že pokud položíte ruku na hrací plochu, neměli byste být schopni ji posouvat. Pokud vaše prkénko již nemá protiskluzové patky nebo pogumované dno, existují několika snadnými způsoby udělat toto. Nejjednodušší trik je umístit Vlhký hadřík nebo papírový ručník pod deskou, aby se zabránilo sklouznutí. Pro možnost opakovaně použitelného můžete také získat roli protiskluzová vložka police a nakrájejte ji, aby se vešly na vaši desku. Nikdy začněte něco řezat, aniž byste se ujistili, že se vaše deska nepohybuje pod nožem.

Použijte ostrý nůž: Jakmile budete mít stabilní pracovní povrch, musíte se ujistit, že je váš nůž ostrý. Pokud jste si nedávno koupili nůž, je pravděpodobně dost ostrý. Pokud jste, stejně jako většina lidí, vlastníte roky a nikdy nebyl naostřen, je čas to změnit. Tupý nůž je nebezpečný nůž. Tupé nože vyžadují větší sílu, aby prořízly jídlo, a je více pravděpodobné, že jim proklouznou, což znamená, že je více pravděpodobné, že se sami oříznete. A navíc prostě nebudou dělat dobrou práci.

Myslete na ostření nožů jako čištění zubů: Vezměte své nože profesionálně jednou nebo dvakrát ročně abyste je nabrali a pak získejte honovací ocel a vyladit to jednou denně, než začnete vařit. Honovací ocel neostří ostří, ale narovná se okraj, takže při použití se bude cítit ostřejší. Serious Eats má dobrého průvodce honování a čepel pokud si nejste jisti, jak to udělat, ale není to těžké a je těžké udělat příliš špatně.

Gratulujeme! Máte ostrý nůž a stabilní řezný povrch! Nyní si konečně vyzvednete nůž! Pokud jde o rychlé, přesné, bezpečný použití nože, vaše přilnavost je všechno. Chcete, aby se nůž při řezání cítil úplně pod kontrolou. Nechcete, aby se vklouzla (zejména pokud máte mastné ruce) a nechcete, aby se vaše prsty nikam nedostaly do cesty. Pojďme se tedy podívat na některé styly držení.

ŠPATNĚ! To NENÍ dobrý způsob, jak držet nůž! Když je čepel tak daleko od ruky, je těžké mít kontrolu nad tím, kde se stříhá.

ŠPATNĚ! Tohle je taky není to dobrý způsob, jak držet nůž. S prstem na páteři by mohl příliš snadno proklouznout a dostat se do cesty - nebo pod čepelí. A opět máte menší přesnost, kam se nůž pohybuje.

ŽE JO! Čepel čepele sevřete palcem a ukazováčkem, ovinte si ruce kolem podpěry a stočte další prsty kolem rukojeti. Zvedněte nůž a držte ho takto. Cítit, jak snadné je přesně se rozhodnout, kde položit čepel na přísadu. To vám dá největší sílu a kontrolu. Držení nože v pořádku a sevření nože takhle může být naprosto revoluční pro vaši rychlost a důvěru v rychlé sekání!

Chcete-li snížit jídlo, je důležité zajistit, aby vaše prsty jsou z cesty, a že čepel se pohybuje rovnoměrně skrz jídlo. Nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je držet jídlo s tím, co se nazývá „dráp sevření, “Držte uprostřed čepele blízko kloubů jako vodítko a houpejte čepel přes jídlo. To vám dává nejvyšší přesnost a kontrolu. Jak to vypadá (bez jídla).

Všimněte si, že prsty jsou stočené, jen nepatrně. Tímto způsobem mohou klouby působit jako vodítko pro čepel nože a můžete bezpečně krájet jídlo bez obav z oříznutí prstů. (Rozhodně se podívejte na ukázku Grace ve videu výše!)

Pokud tuto metodu obvykle nepoužíváte, může se to zpočátku cítit nepříjemně, ale je mnohem bezpečnější a stojí za to ji vyzkoušet. Obzvláště, když se při řezání budete zlepšovat (a rychleji), bude užitečné vědět, že vaše prsty jsou mimo dosah čepele, aniž byste na to museli myslet.

Cílem při řezání surovin je především dosažení rovnoměrné velikosti. Tím se zajistí, že vše bude vařit rovnoměrně a že se bude provádět současně, a pomůže to vyhnout se tomu, aby prvky jídla byly podvařené nebo příliš vařené. Když cvičíte řezání, začněte pomalu a zaměřte se na to. Rychlost přijde s časem a praxí, ale pokud dokážete dosáhnout stejných plátek (nebo kostek nebo tyčinek), jste již ve hře.

Řezání nožem by nemělo být jako řezání sekerou. Nesnažíte se donutit čepel dolů do jídla, stejně jako natahujete nůž přes jídlo a necháváte ostrý plátek čepele.

Pokud neplánujete dělat hodně profesionálního vaření, není tak důležité, aby bylo možné dokonale provádět různé řezy nožů, jako jsou brunoise, batonnet atd. Neměli byste se také cítit, jako byste potřebovali udělat každý kousek řezání nožem. Ačkoli působivě vyhlížející efektní škrty nedělají chutnější jídlo, a existuje spousta věcí, které můžete dělat s kuchyňským robotem nebo mandolínou - jako je získání tenkých plátků zapečená bramborová miskanapříklad - to jsou, upřímně řečeno, mnohem snazší. Tam jsou některé základní řezné termíny, které je však užitečné znát.

Pojďme mluvit o některých základních řezech! U většiny kořenové zeleniny, jako jsou brambory a mrkev, vás recept obvykle požádá plátek, kotleta, kostky, nebo kus zeleninu.

Pokud potřebujete doporučení ohledně nožů šéfkuchaře nebo krájecích prken, podívejte se na naše Seznam kuchyňského vybavení. Obsahuje doporučení pro všechny nástroje potřebné k dokončení úkolů školy vaření. Ale zde je několik dalších nástrojů, které mohou ušetřit čas a frustrace. Propojili jsme se s produkty, které konkrétně doporučujeme.

Všechny naše úkoly mají tři možnosti v závislosti na tom, kolik času máte dnes. Dělejte, co můžete; vrať se pro více později!

Pokud jste tak ještě neučinili, podívejte se na video o kurzu pádu výše. Potom, přečtěte si tyto základní primery. Pokud byste si ze všech těchto informací mohli vybrat jen jednu věc, co byste chtěli vyzkoušet jako první?

Pokud jste to ještě neudělali, podívejte se na video o kurzu havárie výše. Poté si vezměte sáček s cibulí, postavte si pracovní stanici, vylešte si nůž a cvičit cibule s kostkami. (Některé si můžete vyhradit na zítřejší lekci a zbytek uložit do chladničky nebo mrazničky pro pozdější recepty). Tipy: Jděte pomalu. Nezapomeňte sledovat vodorovné a svislé řezy, jak je ukázáno na videu. Cílem je vytvořit tři velikosti: velké kostky (asi 3/4 palce), střední kostky (asi 1/2 palce) a malé kostky (asi 1/4 palce).

Zkontrolujte svou práci: Porovnejte kousky v jedné kostce s sebou. Kolik variací je? Jak jednotní jsou? Nyní porovnejte kousky cibule, se kterou jste začali, s kousky cibule, kterou jste dokončili. Dostaly se vaše škrty ještě více, když jste cvičili?

Vydělejte velkou dávku multi-zeleninová polévka. Zahrnujte brambory nebo sladké brambory, cukety, celer, cibuli, česnek, mrkev a jakoukoli jinou zeleninu, na které byste chtěli praktikovat. Experimentujte s různými kousky - nakrájejte česnek, nakrájejte cibuli, poté kostky brambor, cukety atd. Zjistěte, zda můžete získat kousky stejné velikosti napříč několika zeleninou.

Zkontrolujte svou práci: Stejně jako u 30minutového úkolu zkontrolujte své kusy a porovnejte konzistenci a velikost. Jak jsi to udělal?

Skutečně zvládnout jakékoli dovednosti vaření trvá dlouho, ale dovednosti nože jsou zejména záležitostí svalové paměti. Z praxe mohou těžit i profesionální kuchaři, kteří již léta pracují. Ačkoli to není praktické dělat každou noc, zkuste příležitostné chvíle zpomalit, zaměřte se na techniku ​​a pokuste se dosáhnout co možná nejrovnoměrnějšího a nejrovnoměrnějšího střihu.

  • Podíl